نویسنده وبلاگ بانوی من

سفیده تخم مرغ را در چه ظرفی هم بزنیم؟

آیا تا به حال متوجه شده‌اید نوع ظرفی که در آن سفیده تخم‌مرغ را هم می‌زنید، نقش بسیار مهمی در تولید ماده‌ای کف مانند دارد؟

اگر شما به جای ظروف شیشه‌ای یا استیل، سفیده تخم‌مرغ را در یک ظرف مسی هم بزنید، کف خامه‌ای مایل به زردی حاصل خواهد شد که در مقایسه کمی سفت‌تر است.

وقتی سفیده تخم‌مرغ را در یک ظرف مسی می‌زنید، در حین برخورد این ماده با بدنه ظرف، مقداری یون مس از ظرف جدا شده و وارد سفیده تخم‌مرغ می‌شود. یون‌های مس در ترکیب، با یکی از انواع پروتئین‌های موجود در تخم‌مرغ به نام کونالبومین، ماده زردرنگی را تولید می‌کنند.

 

از آنجایی که ترکیب مس و این پروتئین از پایداری قابل قبولی برخوردار است، بنابراین احتمال این که سفیده‌های تخم‌مرغ‌هایی که در ظرف مسی هم زده می‌شوند، تغییر شکل داده و یا از هم جدا شوند، کمتر خواهد بود.

با عبور هوا از بین مولکول‌های سفیده تخم‌مرغ در اثر زدن، نوعی واکنش مـکـانـیـکـی بـیـن مولکول‌ها اتفاق می‌افتد که سبب تغییر پروتئین‌های موجود در سفیده می‌شود. با تثبیت حباب‌های هوا در میان مولکول‌ها، پروتئین‌های تغییر شکل یافته به شکل خاصی درآمده و به اصطلاح لخته می‌شوند که در نتیجه کف سفید رنگ و نسبتا غلیظی ایجاد خواهد شد.

 

اگر کف به دست آمده از هم‌زدن سفیده تخم‌مرغ‌ها را در یک ظرف غیرمسی دوباره به هم بزنید، پروتئین به طور کامل تغییر شکل داده و در نهایت به صورت دسته‌های مجزایی لخته می‌شوند. در چنین شرایطی دیگر هیچ راهکاری برای از بین بردن این حالت و به دست آوردن یک ترکیب یکدست از سفیده تخم‌مرغ وجود نخواهد داشت. به همین علت در دستور تهیه کیک‌ها و شیرینی‌ تاکید می‌شود که از زیاد هم زدن سفیده تخم مرغ خودداری کنید.

 

اگر از یک ظرف مسی برای به هم زدن سفیده تخم‌مرغ استفاده کنید، مولکول‌های پروتئینی در ترکیب مس ــ کونالبومین قرار می‌گیرند و در نتیجه تعداد مولکول‌های پروتئینی که آزاد هستند و می‌توانند تغییر شکل داده و لخته شوند، کمتر خواهد شد.علاوه بر این ممکن است مس با گروه‌های حاوی سولفور در دیگر پروتئین‌های موجود در تخم‌مرغ واکنش داده و پروتئین‌های بیشتری را مهار کند. اگر چه ممکن است یون‌های آهن یا روی که در دیگر ظروف فلزی وجود دارند نیز با پروتئین کونالبومین موجود در سفیده تخم‌مرغ ترکیب شوند، اما ترکیب حاصل نقش موثری در افزایش غلظت ماده کف مانند نخواهد داشت.

 

 اگر از ظروف شیشه‌ای یا استیل برای به هم زدن سفیده تخم‌مرغ استفاده می‌کنید، بهتر است مقداری کرم تارتار به آن اضافه کنید تا کف به دست ‌آمده از به هم زدن سفیده ی تخم‌مرغ، از غلظت مناسبی برای تهیه کیک و شیرینی برخوردار باشد.

افزودن این ماده نقش بسیار مهمی در کاهش شدت تغییر شکل پروتئین‌ها و ایجاد ترکیب یکنواخت خواهد داشت.

روش براق کردن سطح شیرینی وپای

برای براق کردن سطح رویی خمیر،  قبل از پخت از تخم‌مرغ استفاده کنید.

اگر مایلید روی خمیر شما، فندقی براق شود باید از زرده تخم‌مرغ استفاده کنید.

 اگر خواهان رنگ روشن‌تر و طلایی‌تری هستید، زرده تخم‌مرغ را با کمی شیر مخلوط کنید

برای براق کردن سطح رویی خمیر تارت و پای شیرینی، زرده تخم‌مرغ را با کمی پودر قند مخلوط کنید.

اگر مایلید رنگ طلایی که به کار می برید غلیظ‌‌‌‌‌ تر و ضخیم‌تر باشد، پس از اینکه  با قلم موی مخصوص خمیر، تخم‌مرغ را یک بار روی سطح خمیر پخش کردید، به مدت 15- 10 دقیقه آن را در یخچال قرار دهید تا خشک شود،  سپس بار دیگر این‌کار را انجام دهید و اگر باز هم می‌خواهید این لایه ضخیم‌‌تر باشد یک بار دیگر این‌کار را انجام دهید.

نکاتی درموردتهیه وتزیین شیرینی وکیک

قبل از اینکه شروع به پخت و تزیین هر کیکی بکنیم چند نکته ی مهم و در عین حال ساده را باید در نظر داشته باشیم .

۱- همیشه دستور کیکی یا شیرینی را که تصمیم داریم بپزیم از اول تا آخر کاملا میخوانیم ،مطمئن شویم که تمام مواد لازم را دراختیار داریم . 
۲- هیچگاه سعی نکنیم که مواد دیگری راجایگزین بعضی از مواد کنیم . 
۳- تمام مواد را یک ساعت قبل از پخت در آشپزخانه گذاشته تا همه ی مواد هم دما شوند . 
۴- مواد را به دقت وزن کنید . 
۵- حدود یک ربع قبل از پخت فر را روشن کنیم . 
۶- هیچگاه در فر را قبل از اینکه سه چهارم زمان پخت سپری شده باشد باز نکنیم چون پف کیک می خوابد . 
۷- یک کیک وقتی کاملا پخته است که به اندازه ی کافی پف کرده باشد و روی ان طلایی شده باشد و کیک تا حدودی از دور قالب فاصله گرفته باشد.

نکاتی درموردپیمانه های شیرینی پزی

ه یک، یک دوم، یک سوم و یک چهارم است که مقدار پیمانه 1 یا کامل از مواد مختلف به قرار زیر می باشد:

مواد وزن به گرم 
1 پیمانه آرد 100 گرم 
1 پیمانه پودر قند 125 گرم 
1 پیمانه شکر 150 گرم 
1 پیمانه روغن (جامد یا مایع) 150 گرم 
پیمانه ها را همیشه با قاشق پر کنید و هیچ گاه خود پیمانه را در آرد و روغن فرو نکنید.
هوای اضافی داخل مواد جامد را با حرکت عمودی قاشق در پیمانه بگیرید و روی پیمانه را با کارد صاف کنید. اندازه تخم مرغ مصرفی در دستورات به مقدار تقریبی 60-50 گرم است که معادل وزن یک تخم مرغ متوسط با پوست می باشد. 
اگر در دستور العمل ها مقدار وزنی تخم مرغ داده شده است، ابتدا آن را به آرامی هم زده سپس مقدار مورد نیاز را وزن و جدا می کنیم، توجه کنید که تخم مرغ باعث تغییر طعم شیرینی می شود بنابراین حتماً مقدار ذکر شده باید مصرف شود. هر جا کلمه تخم مرغ به تنهایی ذکر شد منظور یک تخم مرغ کامل است

نکاتی درموردحرارت فر درشیرینی پزی

معمولاً کیک و شیرینی هایی که دارای حجم زیادتری هستند با حرارت متوسط و مدت زمان زیاد، پخته می شوند. کیک و شیرینی هایی که ریز و کوچک هستند (به جز شیرینی هایی که سفیده یا زرده زیاد در آنها به کار رفته) حرارت زیاد و وقت کمتری برای پخت نیاز دارند.

اگر حرارت فر برای پخت شیرینی زیاد باشد باعث می شود که روی آن پخته و وسط خمیر خام بماند، زمانی که این حالت پیش آمد بهتر است یک تکه کاغذ فویل را چند لایه کرده روی شیرینی بیاندازید به نحوی که به شیرینی آسیب نرساند و دوباره آن را در فر قرار دهید، در این حالت وسط خمیر نیز پخته خواهد پخت. درجه حرارت فر در فرهای مختلف بر اساس سانتی گراد و فارنهایت است که با در دست داشتن جدول زیر می توان هر کیک یا شیرینی را در هر فری به راحتی پخت.

درجه سانتی گراد درجه فارنهایت 
120 250 
150 300 
160 325 
180 350 
190 375 
200 400 
230 450

توجه: با وجود داشتن این جدول، حتماً به دستورالعمل فر نیز توجه کنید. 
فرهایی که حداکثر حرارت آنها 500 یا 550 باشد بر اساس فارنهایت تنظیم شده اند. فرهایی که حداکثر حرارت آنها 250 تا 300 درجه است بر اساس سانتی گراد تنظیم شده اند.

تبدیل درجه های سانتی گراد به فارنهایت یا برژس دارای فرمول است ولی می توان به صورت تقریبی درجه فارنهایت را نصف کرد و درجه سانتی گراد را به دست آورد مثلاً اگر حرارت روی 400 درجه فارنهایت باشد باید فرهای سانتی گرادی را روی درجه 200 تنظیم کرد. برای طبخ انواع شیرینی یا غذا باید فر را حداقل 30-15 دقیقه قبل از پخت گرم کرد. 

دلایل خشک و سفت شدن شیرینی و بیسکو ئیت بعد ازپختن و خنک شدن

1- باید مواد اولیه را با دقت اندازه گیری کرد. زیرا زیاد شدن مقدار شکر، یکی از دلایل سفت شدن بیسکویت یا شیرینی است.

2- اگر شیرینی به مدت طولانی و با دمای بالا پخته شده باشد. سفت می شود.

3- برای پهن کردن خمیر بیسکویت روی میز کار، از دو ورق کاغذ روغنی استفاده کنید که مجبور به استفاده از آرد نشوید. چون استفاده ی زیاد از آرد باعث سفت و خشک شدن بیسکویت و شیرینی می شود.

4- اگر هنگام تهیه ی خمیر، خمیر را زیاد هم بزنید، خمیربه روغن می افتد و بعد از پخت،شیرینی یا بیسکویت خشک و سفت می شود. منبع:تبیان

دلایل پهن شدن شیرینی وبسکویت درسینی فر

* مواد اولیه ی تهیه ی شیرینی و بیسکویت را با دقت اندازه گیری نکرده اید.

* درجه حرارت فر به اندازه ی کافی بالا نبوده است. (فر گرمای لازم را نداشته است)

* مواد اولیه را بیش از حد هم زده اید.

* شیرینی یا بیسکویت را در سینی داغ چیده اید.

* در بعضی از شیرینی ها اگر مقدار روغن زیاد شود، شیرینی پهن می شود.